La cofermentación es el proceso más complejo y arriesgado que usamos en Finca Guatavita. 120 horas de fermentación controlada que producen la acidez vibrante y los frutos rojos que definen a Rubí.
120 horas. Ese es el tiempo que tarda el Rubí en convertirse en lo que es: un café con acidez vibrante, frutos rojos y una complejidad que distingue a Moramay de cualquier otra taza.
La cofermentación es una técnica que va más allá del proceso natural o lavado: el café fermenta junto con elementos adicionales que modulan el perfil final. En el caso del Rubí, el proceso dura 120 horas bajo condiciones de temperatura y humedad controladas, creando un ambiente donde las levaduras y bacterias trabajan en capas de complejidad.
120 horas es mucho tiempo. En fermentaciones más cortas, el margen de error es pequeño. En el Rubí, la línea entre un café con acidez brillante y uno defectuoso es muy fina. José Vidal monitorea el proceso cada pocas horas, midiendo el pH, la temperatura y el olor del tanque.
El Rubí tiene una acidez málica brillante —como la de la mora o la ciruela— que al principio sorprende y luego se vuelve adictiva. El cuerpo es medio-alto, la dulzura está presente pero en segundo plano, y el final es largo y complejo.
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