Cada taza de Raíz lleva consigo 72 horas de decisiones cuidadosas. No hay atajos en el proceso Honey: el tiempo, el clima y la atención diaria de José Vidal son los únicos ingredientes que hacen posible ese dulzor profundo que define a Moramay.
¿Qué es el proceso Honey?
En el mundo del café de especialidad, el proceso hace referencia a cómo se transforma la cereza fresca —roja, carnosa, aromática— en el grano verde listo para tostar. Existen tres grandes familias: lavado, natural y Honey. Este último ocupa un lugar intermedio: el grano se despulpa para eliminar la cáscara externa, pero se conserva una parte de la mucílago, la capa gelatinosa y azucarada que rodea la semilla.
La cantidad de mucílago que se deja depende del perfil que busca el productor. En Finca Guatavita usamos un punto intermedio que permite expresar el dulzor natural del grano sin saturar la taza.
Las 72 horas en Finca Guatavita
Después de la recolección —que en la finca se hace a mano, seleccionando solo cerezas en su punto óptimo de madurez— los granos pasan por la despulpadora. Desde ese momento comienza el reloj. Los granos se extienden sobre camas africanas elevadas donde el aire circula por debajo y por encima.
“El Honey no se puede apresurar. Si secas demasiado rápido, pierdes los azúcares. Si lo dejas muy lento, el hongo llega antes que el dulzor.”
— José Vidal Galeano, productor
El papel del clima
A 1.900 metros sobre el nivel del mar en Pueblorrico, el clima de Finca Guatavita tiene dos caras: mañanas de sol intenso que aceleran el secado superficial, y noches frescas que ralentizan el proceso y permiten una fermentación más equilibrada.
Parámetros del proceso Honey — Raíz
Lo que encuentras en la taza
El resultado de esas 72 horas es un café dulce y balanceado, con notas que evocan el caramelo y la panela. La acidez es suave y redonda, sin los picos que pueden aparecer en los procesos lavados. El cuerpo es medio, con una textura sedosa que hace que cada sorbo se sienta completo.
