Cuando lees “notas a mora, caramelo y frutos rojos” en una bolsa de café, ¿qué significa exactamente? No es marketing. Es una descripción técnica de los compuestos químicos presentes en el grano, y entender su origen transforma la forma en que disfrutas cada taza.
¿De dónde vienen las notas?
Las notas de cata son el resultado de tres factores que actúan en cadena: la variedad del café, el proceso post-cosecha y el tueste. Cada uno contribuye con compuestos específicos que el catador identifica como sabores o aromas reconocibles.
La variedad
La Castillo colombiana —la variedad que usamos en Moramay— tiene una predisposición genética hacia el dulzor y la acidez cítrica. Otras variedades como el Geisha expresan más floral y fruta de hueso. La variedad es el lienzo sobre el que trabajan el proceso y el tueste.
El proceso
Aquí está la clave que diferencia a Raíz del Rubí. El proceso Honey conserva parte del mucílago del fruto durante el secado, lo que migra azúcares hacia el grano y produce las notas de caramelo y panela. La cofermentación de 120h del Rubí desarrolla ácidos orgánicos complejos que expresamos como mora y frutos rojos.
