Hay lugares en el mundo donde el café no necesita de procesos elaborados para ser extraordinario. Pueblorrico, en el suroeste antioqueño, es uno de esos lugares. A 1.900 metros de altitud, el microclima hace parte del trabajo.
La altitud como ingrediente
A mayor altitud, el café madura más lento. Eso puede sonar a un problema, pero es exactamente lo contrario: el grano tiene más tiempo para acumular azúcares complejos y compuestos aromáticos que en altitudes bajas simplemnte no se desarrollan. En Pueblorrico, los cafetos de Finca Guatavita maduran entre 9 y 11 meses, casi el doble del tiempo que tarda un grano en zonas más cálidas.
Las noches frías
La oscilación térmica —la diferencia entre la temperatura diurna y nocturna— es uno de los factores más determinantes en la calidad del café. En Pueblorrico, las noches pueden bajar a 12°C mientras el día alcanza los 24°C. Esa diferencia de 12 grados ralentiza la respiración de la planta durante la noche, preservando los ácidos y azúcares que dan carácter a la taza.
